logo
Startseite Sommelière Kaffeekunde Seminare Praxiswissen Kontakt Impressum
reiter
   
Startseite > Kaffeekunde > Rösten

Kaffeekunde

Die Kaffeepflanze
Herkunft, Fauna & Flora

Die Kaffeeregionen
Kontrollierter Anbau & mehr

Das Rösten
Was das Handwerk der
Industrieröstung vorraus hat

Die Inhaltsstoffe
Fakten im Überblick

Das Rösten

Während des Röstvorganges werden in den Bohnen die Aromen gebildet, da Rohkaffee selbst keinen Geschmack hat. Der Genuss entsteht also erst beim Rösten. Dabei sind Röstdauer und Rösttemperatur die entscheidenden Faktoren für die Qualität des gerösteten Kaffees.
In grossen industriellen Röstereien findet die Röstung bis zu 450°C statt, denen die Bohnen wenige Minuten ausgesetzt werden. Die Bitterstoffe sind in diesen Kaffeebohnen weitaus höher als in denen kleiner Privatröstereien, die noch von Hand rösten. Durch die längere Röstung von 15 bis 18 Minuten bei ca. 200°C – 230°C entstehen milde Kaffees mit einem kräftigen Geschmack. Hier muss der Röster viel Feingefühl zeigen, um für jede Sorte das richtige Aroma zu finden.
Was genau passiert eigentlich beim Rösten?
Das in den Kaffeebohnen enthaltene Wasser verdampft beim Röstvorgang. Es entstehen Röst-
gase, die zusammen mit dem inneren Überdruck dafür sorgen, das sich die Bohnen auf das Doppelte ihrer Größe aufblähen. Das Silberhäutchen löst sich und fällt ab – man hört ein knackendes Geräusch, das sogenannte „Cracken“.
Die Bohne fängt an, ihre Farbe zu verändern:
Sie geht von Zartgrün in Gelb, Gelbbraun, Hellbraun auf Dunkelbraun über. Während helle Röstungen weniger Bitterstoffe aufweisen, dafür aber eher säuerlich schmecken, überwiegen in den dunklen Röstungen die Bitterstoffe. So sorgt eine Reihe chemischer Primär- und Sekundärreaktionen dafür, dass sich das jeweils spezifische Aroma bildet. Man schätzt, dass bis 1000 Aromastoffe in der Bohne vorkommen – bisher wurden 835 identifiziert.

Zu den Inhaltsstoffen
zurück
© Kaffeecoach Berlin. Alle Rechte vorbehalten.
scae
Ilona Schmidt ist SCAE autorisierte Trainerin,
SCAE zertifizierte Barista, SCAE zertifizierte Brew Masterin
Berliner Privatrösterei